肉類是人體許多營養素的主要來源。為了長時間保存肉類，肉類會以不同的形式出現。熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉是肉類流通銷售的三種形式。長期以來，熱鮮肉以其生產簡單、規模化生產占據了我國鮮肉市場。直到2000年，一些大型屠宰開始生產冷肉，只是打破了這種局面。冷凍及冷藏肉類通過冷藏來延長肉類的保質期。

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由於溫度和冷卻時間，有一個冷鮮肉及冷凍肉點。我們比較常見的熱鮮肉，在一般市場肉攤都看到。熱鮮肉，禽肉是指肉的熱量不處理屠宰的家禽，直接上市後冷卻。是銷售禽肉產量傳統的方式，早上一般都宰，早市，也能保持肉類的恒定溫度。這樣的肉已經被認為是最新鮮的肉，其實不然。在流通過程中熱鮮肉也是10最低溫度℃，可能與水分一起達到最高35℃，肉的表面。

很容易在批發、零售這一發展過程中，受到社會環境造成汙染、細菌產生大量繁殖，無法得到保證肉品的安全性。且熱鮮肉從宰殺到消費者自己手中，一般工作時間相對較短，還沒能夠完成一個正常的成熟管理過程。此時的肉品表現為質地堅韌、缺少汁液、難於咀嚼。冷鮮肉在超市中比較分析常見，是國外技術廣泛食用的肉類製品。冷鮮肉，冷鮮肉也叫冷卻排酸肉，是指將剛屠宰的畜禽，在-20℃的條件下可以迅速變化進行設計冷卻系統處理，使胴體深層溫度24小時內降至0℃~4℃，並在後續生產加工、流通、銷售活動過程中我們始終保持在0℃~4℃範圍內的生鮮肉。

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